Kulinaria a wellbeing

Kulinaria a Wellbeing – wywiad z Marcinem Popielarzem

W jaki sposób możemy w dzisiejszych czasach promować regionalną kuchnię, skoro dookoła nas jest mnóstwo restauracji, oferujących dania z całego świata?

M.P.: Trend Wysokiej Gastronomii / Kuchni Fine Dinning od lat stawia na ideologię skupienia się na produktach i recepturach, które są dookoła nas. Zawsze uważałem, że zakładanie sobie dużej liczby ograniczeń powoduje wzmocnienie procesu kreatywnego.

Po co w tej części świata mam serwować marakuję lub awokado, skoro mogę tu dostać najlepszego rokitnika lub cudowne orzeszki bukowe ? To pytanie od wielu lat zadajemy sobie w Białym Króliku.

Zbiór naszych procesów twórczych na temat zawężonego wachlarza produktów powoduje wyodrębnienie się stylu, który śmiało można nazwać Nową Kuchnią Polską. Oczywiście wymaga to wiele poświęconego czasu i dużej liczby testów, bo kto Ci przywiezie z Żuław korzeń tataraku między kwietniem a majem. Z drugiej strony ten wkład własnych sił i czasu daje mnóstwo satysfakcji, gdyż buduje własną odrębność jako kuchni narodowej lub regionalnej. Osobiście nie słyszałem, żeby ktoś na świecie robił lody z korzenia tataraku.

Tak właśnie wygląda odpowiedź na pytanie: trzeba wyróżnić się pod względem smakowym i kreatywnym, bo w kuchni zawsze liczy się dobry smak.

Jak można wzbudzić emocje i dobre doświadczenia celebrując posiłki, oparte o zrównoważony rozwój?

M.P.:  Goście naszej restauracji nie przychodzą tu tylko po to, żeby zjeść, przychodzą, aby poszerzyć horyzonty smaku. Stek z polędwicy wołowej lub dobrze grillowanego łososia mogą dostać wszędzie, a emocjonalnie będzie to dla nich kolejny posiłek, którym zaspokoili głód.

Lecz, kiedy podasz im polską przepiórkę, faszerowaną kaszubską leberką z czarnym bzem lub śledzia po kaszubsku AD.2019, którego tekstury i smaki zostały podciągnięte do maksimum, w którym została wykorzystana cała gama technik nowoczesnej kuchni wpływających na to, jak wygląda, to to pospolite danie umieszczają w kanonach Nowoczesnej Kuchni Polskiej. Automatycznie pobudzasz w nich emocje, które są mieszanką lokalnego patriotyzmu, dumy narodowej oraz dajesz im niebywałe odczucia smakowe, a przy okazji opowiadasz im historię, która łapie za serce. Myślę, że to dobra recepta na emocje.

Czy odpowiednio skomponowana kuchnia może poprawić nasze dobre samopoczucie czyli wpłynąć na nasze wellbeing?

M.P.:  Jedzenie ogólnie poprawia humor, często zajadamy smutki, gdy świętujemy, to też jemy. Jedzenie od zawsze związane jest z silnymi emocjami. Uważam, że ludzie, którzy nie boją się nowych smaków, rozszerzają swoje upodobania kulinarne, są szczęśliwszy. Ten prosty aspekt związany z kuchnią jest papierkiem lakmusowym umiejętności podejmowania trudnych decyzji w życiu osobistym lub biznesie, ale to tylko moje spostrzeżenie, ja tu tylko gotuję.

wywiad dla SB WELL
fot. Emilia Karpowicz