Wie kann man heutzutage die regionale Küche fördern, wenn es um uns herum eine Vielzahl von Restaurants gibt, die Gerichte aus aller Welt anbieten?
M.P.: Der Trend zur gehobenen Gastronomie / Fine Dining Cuisine bringt seit Jahren die Ideologie mit sich, sich auf die Produkte und Rezepte zu konzentrieren, die uns umgeben. Ich habe immer daran geglaubt, dass ein kreativer Prozess gefördert wird, wenn man sich selbst viele Beschränkungen auferlegt.
Warum sollte ich in diesem Teil der Welt Passionsfrüchte oder Avocados servieren, wenn ich hier den besten Sanddorn oder wunderbare Bucheckern bekommen kann? Das ist eine Frage, die wir uns bei White Rabbit seit vielen Jahren stellen.
Die Bündelung unserer kreativen Prozesse auf eine begrenzte Palette von Produkten führt zu einem Stil, den man getrost als Neue Polnische Küche bezeichnen kann. Natürlich erfordert dies viel Zeit und eine Menge Tests, denn wer bringt Ihnen zwischen April und Mai Kalmuswurzeln aus der Region Żuławy? Auf der anderen Seite gibt dieser Beitrag der eigenen Bemühungen und Zeit eine große Befriedigung, da er die eigene Unverwechselbarkeit als nationale oder regionale Küche aufbaut. Ich persönlich habe noch von niemandem auf der Welt gehört, der Eis aus Kalmuswurzeln herstellt.
Das ist die Antwort auf die Frage: Man muss sich durch Geschmack und Kreativität auszeichnen, denn guter Geschmack ist in der Küche immer wichtig.
Wie können Sie durch das Zelebrieren von Mahlzeiten, die auf Nachhaltigkeit beruhen, für Begeisterung und gute Erfahrungen sorgen?
M.P.: Die Besucher unseres Restaurants kommen nicht nur zum Essen hierher, sondern um ihren Geschmackshorizont zu erweitern. Ein Rinderfiletsteak oder einen gut gegrillten Lachs können sie überall bekommen, und gefühlsmäßig wird es eine weitere Mahlzeit sein, mit der sie ihren Hunger gestillt haben.
Aber wenn Sie ihnen polnische Wachteln mit kaschubischem Leder und Holunderblüten oder Hering nach kaschubischer Art AD.2019 servieren, deren Texturen und Aromen auf die Spitze getrieben wurden und bei denen eine ganze Reihe moderner Kochtechniken eingesetzt wurde, um ihr Aussehen zu beeinflussen, dann ordnen sie dieses gewöhnliche Gericht in den Kanon der modernen polnischen Küche ein. Sie wecken in ihnen automatisch eine Emotion, die eine Mischung aus Lokalpatriotismus und Nationalstolz ist, und geben ihnen ein unglaubliches Geschmackserlebnis, während Sie ihnen eine Geschichte erzählen, die ihr Herz berührt. Ich denke, das ist ein gutes Rezept für Emotionen.
Kann eine richtig zusammengestellte Küche unser Wohlbefinden verbessern, d.h. unser Wohlbefinden beeinflussen?
M.P.: Essen hebt im Allgemeinen die Stimmung, wir kümmern uns oft um Sorgen, wenn wir feiern, essen wir auch. Essen wurde schon immer mit starken Emotionen in Verbindung gebracht. Ich glaube, dass Menschen, die keine Angst vor neuen Geschmacksrichtungen haben, die ihre kulinarischen Vorlieben erweitern, glücklicher sind. Dieser einfache Aspekt im Zusammenhang mit der Küche ist ein Lackmustest für die Fähigkeit, schwierige Entscheidungen im Privat- oder Geschäftsleben zu treffen, aber das ist nur meine Beobachtung, ich koche hier nur.
Interview für SB WELL