Kuchnia sercem gościnności

Quadrille częścią Relais & Châteaux

Kuchnia sercem gościnności

Podróżujący po hotelach Relais & Châteaux z pewnością dostrzeże w nich pewne podobieństwo, a jego uwagę prawdopodobnie przykuje wyeksponowany w widocznym miejscu Manifest. Przedstawia on innowacyjną wizję zawodu hotelarstwa opartą na autentyczności, zrównoważonym podejściu i ponadczasowych wartościach między innymi, takich jak: gościnność, otwartość na różnorodność czy dzielenie się pasją z innymi ludźmi.

Manifest i jego ciekawa historia

Założone w 1954 roku Relais & Châteaux to stowarzyszenie około 580 wyjątkowych hoteli i restauracji na całym świecie, należących i zarządzanych przez niezależnych przedsiębiorców – najczęściej rodziny – którzy  pasjonują się  swoim rzemiosłem i są głęboko zaangażowani w  tworzenie  ciepłych,  trwałych relacji z Gośćmi.

Członkowie Relais & Châteaux chronią i promują bogactwo i różnorodność światowych tradycji kulinarnych i gościnności, aby zapewnić ich dalszy rozwój. W równym stopniu angażują się w ochronę lokalnego dziedzictwa, jak i środowiska, co zostało wyrażone w Wizji stowarzyszenia przedstawionej UNESCO w listopadzie 2014 r. . w obecności wybitnych gości i publiczności składającej się z członków i dziennikarzy z całego świata.

Całość ujęta została właśnie we wspomnianym Manifeście zawierającym 20 zobowiązań na rzecz lepszego świata poprzez kuchnię i gościnność. Jego przesłanie można ująć w następującym skrócie:

  1. zachować różnorodność kuchni i gościnność
  2. dzielić się pasją do wszystkiego, co dobre i piękne na tym świecie
  3. pracować razem, by tworzyć bardziej ludzki świat.

Autentyczność i ponadczasowe wartości

Relais & Châteaux to więcej niż stowarzyszenie, to ruch o silnej i wyrazistej wizji dla zawodu hotelarstwa, opartego na ochronie środowiska i różnorodności kultur globalnych. To wspólnota ludzi z pasją. Ta autentyczność, tak bardzo nas ujęła, że zdecydowaliśmy się przystąpić do stowarzyszenia w 2017 roku jako drugi hotel w Polsce. A mówimy tu o ponadczasowych wartościach, z którymi się identyfikujemy, takich jak: gościnność, kuchnia, kultura doskonałości (culture of excellence), sztuka życia (l’art de vivre), pasja, piękno czy człowieczeństwo.

Myśl przewodnia „Delicious journeys”

Warto podkreślić, że Relais & Châteaux zaprasza ludzi z całego świata do delektowania się tzw. „wybornymi podróżami” (delicious journeys), odkrywania niepowtarzalności każdej lokalnej kultury i dzielenia się wyjątkowym, niezapomnianym przeżyciem.

W tych doświadczeniach tradycja kulinarna pełni kluczową rolę. Stanowi silny fundament w hotelach należących do stowarzyszenia Relais & Châteaux, dzięki czemu obiekty te wyróżniają się na tle innych. Można wręcz pokusić się o stwierdzenie, że w tym przypadku „kuchnia jest sercem gościnności”. Doskonale w to wpisuje się Hotel Quadrille i autorska restauracja Biały Królik.

Kulinarna filozofia restauracji „Biały Królik”. Co stanowi o jej wyjątkowości?

Propozycja szefa kuchni Marcina Popielarza to kuchnia polska, pomorska, ale w kreatywnym wydaniu. Marcin chętnie przeobraża tradycyjnie receptury dokonując dekompozycji. Tworzy nowe zaskakujące formy wg swojego pomysłu w oparciu o najnowsze techniki gotowania. Łącznikiem na pewno jest tu smak – pełny, bogaty, oryginalny, którego kompozycja przenosi nas w wyobraźni w różne regiony Polski, a nawet dalej, do czasów naszego dzieciństwa. Na tym właśnie polega oryginalność podróży kulinarnych Białego Królika tak ceniona przez restauracyjnych Gości.

Filozofia kuchni, która łączy tradycję z nowoczesnością to jeden z kilku czynników, które wpływają na wyjątkowość tej restauracji. Kolejny atut autorskiego podejścia Marcina Popielarza to kreacja i umiejętność tworzenia rzeczy pięknych: komponowanie na talerzach swoistych dzieł sztuki, apelujących do wszystkich zmysłów. Bliska jest mu także idea zrównoważonego rozwoju, propagująca dobre praktyki w gotowaniu, takie jak: „less” czy nawet „zero waste”. To dzięki takiemu podejściu produkty w restauracji „Biały Królik” wykorzystywane są w maksymalny sposób – także ich zazwyczaj pomijane części – stanowiąc podstawę wywarów, sosów, pudrów czy różnego rodzaju chipsów i dodatków. Dużą rolę odgrywa tu także świadomy wybór lokalności i sezonowości składników dań oraz stawianie na regionalnych, sprawdzonych dostawców.

Zrównoważona kuchnia, dobre praktyki

Przykładem podążania za nowymi praktykami jest przystąpienie do projektu “Roślinnie Jemy” popularyzującego kuchnię bezmięsną w restauracjach. Marcin dołączył do grona pierwszych ambasadorów tego konceptu w 2017 roku, wspierając tym samym inicjatywę Chefs for Change. W konsekwencji kuchnia wegańska na stałe zagościła w Białym Króliku – początkowo jako krótkie sety menu, potem jako wybrane dania a la carte, by w końcu przybrać postać pełnego menu degustacyjnego. Tu także dała o sobie znać twórcza osobowość Marcina  połączona z nutą przekorności, gdyż  postanowił on pokazać, że kuchnia wegańska może być inspirująca, kreatywna i wielowymiarowa. Zwieńczeniem tego projektu była autorska linia przetworów roślinnych wylansowana przez niego w 2019 roku. Z kolei w 2021 roku do grona ambasadorów Roślinnie Jemy dołączyła szefowa cukierni Białego Królika – Karolina Kowalczyk, a sam projekt bliski jest wszystkim pracownikom kuchni i restauracji.

Samo Relais & Chateaux z ciekawością przypatruje się dokonaniom Marcina i praktykom stosowanym w naszej restauracji. My z kolei czerpiemy inspiracje od pozostałych hoteli sieci, z którymi dzielimy wspólne mianowniki takie jak: oryginalna koncepcja miejsca, najwyższy standard, doskonała jakość usług, pragnienie dzielenia się swoją wyjątkowością: historycznym dziedzictwem, więzią z lokalnym środowiskiem i naturą, oryginalną architekturą oraz właśnie regionalną kuchnią. To na styku tych wszystkich cech powstają właśnie „miejsca z duszą”, oferujące rzadkie przeżycia i coś więcej niż pobyt, a do takiego właśnie grona pragniemy aspirować.

https://www.relaischateaux.com/gb/poland/quadrille-gdynia

https://www.relaischateaux.com/gb/poland/restaurant/bialy-krolik-gdynia

fot. Yes I do