Restauracja Biały Królik w Pałacu Quadrille

Szef Kuchni i jego nowe cykle degustacyjne

Przedstawialiśmy już sylwetkę Szefa Kuchni Białego Królika, Marcina Popielarza oraz filozofię jego kuchni. Dziś chcemy opowiedzieć Wam o jego najnowszych, kulinarnych pomysłach, które możecie zresztą sami ocenić, składając wizytę w Białym Króliku. W nowym menu, które pojawiło się kilka dni temu, napotkacie bowiem dwa nowe cykle degustacyjne, poświęcone regionalnej kuchni żuławskiej i kaszubsko-kociewskiej.

Zacznijmy od kuchni Żuław, która od wieków jest kulinarnym zbiorem wielu kultur. Widać w niej wpływy Zakonu Krzyżackiego, osadników holenderskich i przybyszy niemieckich. Ci ostatni przywieźli ze sobą m.in. ziemniaki. Jakie są cechy charakterystyczne tej kuchni? Widoczny jest w niej bardzo duży udział ptactwa i dziczyzny, często podawanych na słodko oraz rzecz jasna ryb słodkowodnych i morskich. Z ryb przyrządzano wiele pysznych zup, chociażby zupę z wędzonych fląder. Na Żuławach bardzo chętnie wyrabiano także sery, piwa i nalewki. Wśród rarytasów tej kuchni można wymienić jeszcze półgęsek oraz zimową zupę śliwkową na mięsie.

A co z cyklu żuławskiego znajdziecie w naszym menu? Są tu takie specjały, jak wędzony jurajski łosoś czy flądra smażona na wołowym tłuszczu. Z innych pozycji warto wymienić także lody z korzenia żuławskiego tataraku czy magdalenkę na gęsim tłuszczu z pigwowcem.

Przechodzimy teraz do kuchni kaszubskiej i kociewskiej. Podstawą tej pierwszej były potrawy z ryb, z powodu ich łatwej dostępności, czy to w Morzu Bałtyckim, czy to w licznych jeziorach. Na miejscowych stołach pojawiał się również drób, głównie gęsina. Nie brakowało także ziemniaków, pod różnymi postaciami oraz marchwi, brukwi i buraków.

Jeśli chodzi zaś o kuchnię kociewską, to ze względu na dużą odległość od morza dostępność ryb była dużo mniejsza, a co gorsza ziemie były nieurodzajne. Dlatego też kuchnia ta opierała się w dużej mierze o warzywa – ziemniaki, kapustę, brukiew i cebulę, a także kozie mleko. W południowej części Kociewia wielką popularnością cieszyły się śliwki, z których wyrabiano powidła oraz różnego typu desery.

Wracamy znów do karty dań Białego Królika. W zakładce „Kaszuby i Kociewie” natraficie na takie rarytasy, jak dynia piżmowa fermentowana w kwiatach bzu, królik faszerowany suszonymi śliwkami czy kurczak zagrodowy glazurowany miodem gryczanym z kopytkami i rydzem. Inne specjały? To między innymi wreki na gęsinie oraz ruchanki z kiszonego twarogu i rokitnik z migdałami. Wyjaśniamy, pierwsza potrawa to sztandarowe danie kaszubskie – zupa z brukwi na gęsinie  (wrek to po kaszubsku brukiew), a ruchanki to pyszne placki z ciasta chlebowego.

Poniżej odnośnik do aktualnego menu.

https://quadrille.pl/app/uploads/2018/01/bk_menu_17.01.2018.pdf

Zapraszamy do Białego Królika na kulinarną ucztę!