tatar

Nowe menu zimowe czyli 4 produkty na talerzu oraz zabawa słowem

Pierwsza karta Białego Królika w 2022 roku zapowiada nową filozofię restauracji sięgającą zarówno do ideałów zero waste, minimalizmu jak i zabawy utartymi skojarzeniami. Restauracja od początku istnienia wyróżniała się kreatywnością pod względem smaku i formy. W naturze szefa kuchni, Marcina Popielarza, leży łamanie schematów i odbieganie od utartych szlaków. Nie mogło być inaczej i tym razem.

4 produkty na talerzu

Aktualne menu Białego Królika opiera się na filozofii czterech produktów na talerzu. Nacisk stawiany jest na smak i jego skoncentrowanie, a nie na samą ilość dodatków towarzyszących danemu daniu. To ostatnie bazowo składa się z czterech produktów wytworzonych przez nas. Podczas przygotowań oczywiście korzystamy z palety składników, które potrzebne są nam do przygotowania danej potrawy, ale to cztery z nich przewodzą. Poddane obróbce na kuchni, przetworzone w maksymalny sposób i dopieszczone, stanowią podstawę dania, w którym dominują i tworzą balans smakowy. Jako przykład może posłużyć kaszubska bouillabaisse czyli zupa, w której wyczuwalne są przede wszystkim ryby, szafran, cytryna i ziemniaki.

Zabawa słowem i skojarzeniami

A skoro już o tym daniu mówimy, to jego nazwa słusznie kojarzy nam się z Francją. Natomiast, jak udowadnia szef Białego Królika, nie musi ona powstawać jedynie tam. Marcin Popielarz traktuje bouillabaisse przede wszystkim jako sposób przetworzenia fragmentów ryb będących zbyt ciężkimi w obróbce. Oryginalnie robiło się ją ze ścinek ogonów, korpusów oraz podbrzuszy nienadających się do wykorzystania w postaci filetów. Doceniano ich walory smakowe i dlatego właśnie trafiały do zupy. By przenieść danie na nasz region wykorzystano ryby jeziorne trudne w obróbce typu płoć, karaś, szczupak, lin oraz korpus z węgorza. Bazą jest tu ich mięso, warzywa korzeniowe oraz szafran. A sama nazwa odnosi się do regionu.

Innym ciekawym językowo (i nie tylko) daniem jest seler-ryba czyli wegańska pozycja w karcie odnosząca się do popularnej w Polsce ryby po grecku. Tofu zostało zamarynowane w zrobionym na kuchni miodzie wegańskim z imbirem i pokrojone na cienkie plasterki – podobnie jak pieczony w soli seler. Z tych składników utworzono przekładańca, wycięto go ringiem i zwinięto w liście nori, które są właśnie źródłem rybnego smaku. Wszystko to kładziemy na liściach laurowych z zielem angielskim, obtaczamy warzywnym miksem i formujemy kulkę. Nazwa potrawy otwiera nas na niejednoznaczność, sygnalizuje czekające nas zaskoczenie.

Jak wygląda proces tworzenia menu w Białym Króliku? I co oznacza „signature dish”?

Karta Białego Królika zmienia się sezonowo średnio 6 razy w roku. Jest ona mocno osadzona w regionie i bazuje na lokalnych produktach dostępnych w danym momencie. Szef Marcin Popielarz wraz z zespołem dąży do tego, aby stworzyć idealną grupę dań, które nie będą się zmieniać, a rotować. Takie popisowe pozycje, inaczej signature dishes* to specjalność restauracji, a wokół nich powstają nowe dania – tradycyjne i wegańskie. Największe misterium dzieje się na kuchni, kiedy wizja mierzy się z rzeczywistością i nabiera konkretnych kształtów aż do satysfakcjonującego efektu. Kolejny etap to prezentacja nowej karty pracownikom hotelu i restauracji tak, aby lepiej poznali dania oraz ideę przyświecającą ich powstaniu. Mają oni także okazję spróbować propozycji kulinarnych szefa i odkryć niuanse smaków, które za nimi się kryją. To także czas dla sommeliera na dobór odpowiednich win pasujących do menu a la carte i skomponowanie wine pairingu do menu degustacyjnego. Dopiero teraz dania trafiają na talerze restauracyjnych Gości i zbierają ich feedback.

*Signature dishes, to specjalność restauracji, tzw. ulubieńcy Gości i powód, by do niej powracać. Przykładem takiej potrawy może być tatar, który cieszył się bardzo przychylnymi opiniami. To jego nietypowa odsłona, a dokładnie siekana wołowina z marynowanymi grzybami podawana na tartoletce rosette, z sosem marmite na szalotce, pokryta carpaccio. Wyróżnia go niestandardowe połączenie z rouille paprykowym, które dodaje daniu pikanterii i charakteru. Tatar serwowany jest z wędzonym kawiorem z pstrąga, który zaskakująco komponuje się ze smakiem tatara i pozostawia lekko słony i dymny finisz na podniebieniu. Przystawka znajduje się w aktualnym menu (https://quadrille.pl/bialy-krolik-menu/)

Zapraszamy!