Danie kuchni francuskiej, wegańskie. Duxelle grzybowe zamknięte w pieczonym ravioli z ciasta francuskiego. Bardzo mocno wyczuwalny smak borowików, wzbogacony szalotką, czosnkiem oraz wegańską śmietaną. Dodatkowo sos czosnkowy, majonez z natki pietruszki (również wegański) oraz puree z korzenia pietruszki z pomarańczą. Całość dopełnia garnish z ciasta brik, posypany pudrem z Portobello i puree z czosnku. Dla odświeżenia i zbalansowania smaków – bukiet sałat z dressingiem ogrodowym na bazie octu z białego wina, infuzowanego koprem włoskim, rzodkiewką i ogórkiem oraz oliwą extra virgin.
PRZEPIS
- Pâté lorrain (16 porcji)
Składniki: borowik mrożony 2500 g, Portobello 500 g, czosnek 200 g, szalotka 500 g, olej roślinny 200 ml, sherry ocet 50 ml, wino białe 400 ml, tymianek listki 1 łyżeczka, sól 3 łyżeczki, cukier 1 łyżeczka, pieprz czarny młotkowany ½ łyżeczki, ciasto francuskie wegańskie 1,5 kg
Borowiki myjemy, obsmażamy z Portobello na złoty kolor, dodajemy cebulę i czosnek, deglasujemy octem sherry, a następnie białym winem. Dodajemy wodę z grzybów oraz śmietankę sojową i doprowadzamy do kremowej konsystencji. Całość mrozimy, a następnie formujemy raviolo z ciasta francuskiego i pieczemy 12 minut w temperaturze 210 stopni.
- Puree pietruszka pomarańcza
Składniki: 1 pomarańcze, pietruszka krojona 225 g, sok z pomarańczy 100 g, skórka pomarańczy 25 g, mleko sojowe 400 ml, cukier 10g, sól
Pietruszkę gotujemy w mocno osolonym mleku, cedzimy. Skórki z pomarańczy wygotowujemy 5 razy od zimnej wody. Sok łączymy z cukrem i redukujemy do syropu, dorzucamy wygotowaną skórkę. Całość blendujemy: skórkę w syropie, scedzoną pietruszkę, mleko z gotowania 300 ml, olej roślinny 400 ml.
- Wegański majonez z pietruszki
Składniki: (olej) natka pietruszki listki 100 g, olej 250 ml, (majonez) musztarda Dijon 2 łyżki stołowe, Aquafaba 50 ml (woda z puszki ciecierzycy), Xantana 0,5 g
Robimy olej z natki pietruszki i oleju. Następnie łączmy Aquafabę z gumą xantanową, dodajemy musztardę i emulgujemy całość olejem z natki pietruszki.
- Puree czosnek
Składniki: czosnek 500 g, 1 łyżeczka soli, śmietanka sojowa 100 ml, śmietanka orkiszowa 100 ml
Czosnek wygotowujemy 7 razy od zimnej wody, następnie wrzucamy do rondla, dodajemy śmietanki, redukujemy do konsystencji gęstego sosu i dodajemy sól. Całość blendujemy i przecieramy
- Dressing warzywny
Składniki: tarty koper włoski 100 g, ogórek gruntowy 180 g, rzodkiewka 180 g, ocet spirytusowy 200 g, cukier 300 g
Zagotowujemy ocet z cukrem, zalewamy nim starte warzywa.
- Ciastko Brick
Składniki: pół opakowania ciasta Brick, tłuszcz w sprayu, sól
Kroimy ciasto Brick na cztery, sprayujemy tłuszczem, solimy. Układamy w ringi, a następnie pieczemy 5 minut w temperaturze 180 stopni.
- Garnish
Składniki: sałata Lollo Rosso 1 główka, sałata Lollo Bionda 1 główka, sałata rzymska 1 mini opakowanie, cykoria czerwona 6 sztuk, cykoria biała 1 opakowanie
Pâté lorrain kładziemy na środku talerza, na górze przytwierdzamy rulonik z ciastka brick, talerz dekorujemy puree pietruszka pomarańcza, majonezem z pietruszki i puree czosnkowym. Podajemy z mixem sałat i dressingiem warzywnym.
